LE CAPPON MAGRO

Cappon Magro :
un chef-d’œuvre de la cuisine ligure

Le cappon magro est l’un des plats les plus spectaculaires et raffinés de la tradition ligure.
Né comme plat de récupération, préparé avec les restes des banquets aristocratiques,
il se présente aujourd’hui comme une composition somptueuse de poisson, de légumes et de parfums méditerranéens.
Parfait pour les grandes occasions, c’est un véritable triomphe de saveurs et de couleurs.

Ingrédients principaux

• Légumes : haricots verts, betterave rouge, chou-fleur, brocoli
• Poissons et mollusques : poulpe, petits poulpes, moules
• Autres éléments : œufs durs, galettes du marin
• Sauce verte : persil, ail, vinaigre de vin blanc, pain, filets d’anchois à l’huile, huile d’olive extra vierge

Préparation étape par étape

Sauce verte Faire tremper le pain dans le vinaigre, puis le mixer avec le persil, l’ail, les anchois et l’huile d’olive. On obtient une crème intense et parfumée, parfaite pour lier les couches.

Légumes et poisson Cuire les légumes séparément pour préserver leur texture et leur couleur. Faire cuire le poulpe et les petits poulpes, ouvrir les moules (en garder quelques-unes dans leur coquille pour la décoration). Faire durcir les œufs.

Composition Disposer les galettes humidifiées comme base, puis alterner les couches de légumes et de poisson : betterave, haricots verts, poulpe, moules. Terminer avec la sauce verte et décorer avec les œufs durs et quelques moules entières.

Conseils de style

• Personnalisez avec des ingrédients comme les artichauts, les gambas ou le rascasse
• Cuisez chaque élément séparément pour en exalter la saveur
• Si vous ne trouvez pas les galettes du marin, utilisez des crackers non salés ou du pain azyme

Un plat de cérémonie

Le cappon magro n’est pas seulement une recette : c’est un rituel. Il demande du temps, de l’attention et du respect pour la tradition. Servi en entrée ou en plat principal, il séduit par sa beauté et son équilibre. Un véritable joyau de la cuisine ligure.