SAVEURS DE LIGURIE

Saveurs de Ligurie :
un voyage culinaire dans le passé

Une cuisine régionale riche en influences et en histoire

La cuisine ligure, notamment celle de Gênes, est célèbre pour son alliance subtile entre les saveurs de la mer et celles de l’arrière-pays. Bien que la région soit souvent décrite comme sèche et modeste, sa gastronomie reflète un mélange culturel fascinant : Alpes ligures, Piémont, Provence, Sardaigne et même des touches arabes issues des échanges maritimes historiques.

Bien plus que du pesto : l’âme culinaire de la Ligurie

La Ligurie ne se résume pas au pesto et au poisson frit. Elle offre :

• Herbes sauvages et cultivées
• Cèpes, gibier, fromages régionaux
• Vins aux arômes distinctifs
• Huile d’olive au goût unique

Parmi les plats typiques :

• Légumes farcis en bocaux
• Anchois marinés au citron
• Pâtes sans œufs comme les trofie et croxetti (à l’épeautre)
• Fruits de mer frits : calamars, crevettes, anchois
• Lapin aux olives et pignons, sanglier rôti
• Pansotti à la sauce aux noix, tourte de Pâques aux artichauts d’Albenga
• Pesto maison au basilic tendre, écrasé au mortier

Redécouverte des recettes oubliées

Certaines recettes traditionnelles méritent d’être remises à l’honneur :

• Soupe à l’oignon façon ligure
• Escargots appelés « gi », aussi savoureux que les français
• Raviolis aux orties ou à la bourrache
• Marmelade de potiron, extrait de feuilles d’olivier, soupe de courge
• « Spuncia currente » – petits calamars délicats
• Cèpes de Calizzano, tomates vertes frites, beignets d’artichauts
• Gianchetti (remplacés aujourd’hui par de petits poissons rouges)
• Tourte de bettes, « cundiun » – salade proche de la niçoise

Gênes et l’héritage maritime dans l’assiette

Grâce au commerce maritime, la cuisine génoise s’est enrichie :

• Morue salée et séchée
• Pois chiches d’Égypte et de Turquie – base de la farinata
• Buridda – ragoût de fruits de mer aux saveurs lointaines
• Tripes du sud du Piémont, allégées en Ligurie avec huile d’olive, pignons et pommes de terre

Chef Vincenzo Pisana – Tradition revisitée avec modernité

Le chef Vincenzo Pisana du Ligure Blue Restaurant s’inspire de ces recettes anciennes pour créer :

• Des plats légers, parfumés et créatifs
• Des présentations modernes
• Des ingrédients locaux et de qualité