IL MONDIALE DEL PESTO 2020

IL MONDIALE DEL PESTO 2020

 

Per noi liguri il pesto è “come uno di casa”, lo conosciamo dalla nascita e sin da piccoli ce ne innamoriamo.
Da una famiglia all’altra può anche cambiare gusto per quella magica alchimia che governa le infinite variabili della cucina, ma la sostanza no, quella rimane identica, basata sul basilico che cresce “vista mare”, l’olio delicato delle terrazze rivolte al sole, l’aglio poco aggressivo, il sale marino ben dosato, i pinoli dolci (siamo liguri e li usiamo con parsimonia!) e i formaggi stagionati scelti che ognuno dosa secondo la propria sensibilità.
Il pesto nelle case liguri, non è mai mancato ed ha conquistato le tavole di tutto il mondo, ma gli antichi mortai in marmo sono stati sostituiti dal più comodo e veloce frullatore o dal mixer.
Poi è uscita la novità del CAMPIONATO MONDIALE DI PESTO GENOVESE AL MORTAIO e piano piano i mortai sono tornati in auge, ripuliti i pestelli e rinata la voglia di fare il pesto all’antica

Ma quale aglio viene usato per il Campionato?

L’aglio utilizzato per tutte le tappe del Campionato Mondiale proviene dal presidio slow food dell’aglio di Vessalico, dall’aroma intenso e al contempo dal gusto delicato, è un aglio molto digeribile ed ha una buona conservabilità; queste caratteristiche sono dovute al clima mite della valle Arroscia che si trova ai piedi delle Alpi ma al tempo stesso risente ancora dell’influenza del clima della costa ligure e dai terreni particolarmente vocati a questa coltivazione.

E quale basilico?

La realtà del ponente ligure è da sempre impegnata nella coltivazione del tipico basilico genovese, quello  a foglia piccola, per intenderci. L’azienda agricola che fornisce sin dalla prima edizione del Campionato il proprio basilico è quella di Paolo Calcagno, azienda a conduzione famigliare situata sulle alture di Celle Ligure.

L’olio del mondiale?
Sin dalla prima edizione è del Frantoio Portofino l’olio extravergine DOP utilizzato per il Campionato: un prodotto che incarna tutti i caratteri della Riviera Ligure di Levante, con i suoi uliveti a terrazza accarezzati dalla brezza marina.

 

Perchè il mortaio?

Per fare un buon pesto occorre un buon mortaio. Spesso nelle famiglie liguri si tramanda di generazione in generazione, ma le accortezze per chi dovesse acquistarlo nuovo (anche su Internet) sono di scegliere un mortaio di puro marmo bianco di Carrara, le dimensioni secondo il proprio utilizzo – da 8 centimetri di diametro fino a 30 cm – ed in ultimo un buon pestello di faggio o ulivo.

Una curiosità…la pratica per la produzione del pesto al mortaio è riconosciuta da qualche anno, niente meno che patrimonio immateriale dell’UNESCO ! Riconoscimento dovuto al fatto che stiamo parlando di autentica cultura popolare con tenace riflesso identitario.

 

Ed ecco gli ingredienti per la ricetta ufficiale del Campionato Mondiale  di Pesto al Mortaio

  • 4 mazzi equivalenti a 60/70 grammi in foglie di Basilico genovese DOP, garanzia della tipicità di profumo e sapore:
  • 30 gr di pinoli
  • 45-60 gr di Prmigiano Reggiano stravecchio grattugiato
  • 20-40 gr di Fiore Sardo grattugiato
  • 1-2 spicchi di aglio di Vessalico
  • 3 gr di sale  marino grosso
  • 60-80 gr di olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP che esalta il profumo del Basilico e del condimento

Il Campionato Mondiale di Pesto al Mortaio 2020 si terrà il 28 marzo a Genova al Palazzo Ducale. La gara è suggestiva e coinvolgente, perchè cento mortai e cento pestelli lavorano all’unisono nello splendido salone in cui si riuniva il Governo di GENOVA. Il profumo di basilico si innalza, miscelato a quello dell’aglio e di formaggi. I concorrenti pestano, dosano, aggiungono, correggono e rifiniscono, fino all’elezione del campione.
E ricordate che…

 

…I liguri sono il pesto come il pesto è ligure