LE MONDIAL DE PESTO 2020

Pour nous, le pesto ligure c’est comme un ami que nous connaissons depuis la naissance et dés notre plus jeune age, nous en tombons amoureux.
D’une famille à l’autre, il peut aussi changer le goût de cette alchimie magique qui régit les variables infinies de la cuisine, mais la substance ne change pas, qui reste la même, basée sur le basilic qui pousse « vue mer », l’huile délicate des terrasses ensoleillées , l’ail peu agressif, le sel de mer bien dosé, les pignons doux (nous sommes liguriens et nous les utilisons avec parcimonie!) et les fromages assaisonnés sélectionnés que chacun dosera en fonction de sa sensibilité.
Le pesto dans les maisons liguriennes n’a jamais disparu et a conquis les tables du monde entier, mais les anciens mortiers en marbre ont été remplacés par le mélangeur électrique plus confortable et plus rapide..
Maintenant la nouveauté du CHAMPIONNAT DU MONDE DE PESTO GÉNOIS AU MORTIER et lentement les mortiers sont de retour en vogue, les pilons nettoyés et le désir de faire du pesto à l’ancienne est réapparu.

Mais quel ail est utilisé pour le Championat?

L’ail utilisé pour toutes les étapes du Championnat du Monde provient du présidium de slow food de l’ail Vessalico, avec un arôme intense et en même temps un goût délicat, c’est un ail très digestible et a une bonne durée de conservation; ces caractéristiques sont dues à la douceur du climat de la vallée d’Arroscia qui est située au pied des Alpes mais en même temps encore affectée par l’influence du climat de la côte ligure et des terres particulièrement adaptées à cette culture.

Quel basilic?

La réalité de la Ligurie occidentale a toujours été impliquée dans la culture du basilic génois typique, le petit feuillage, pour ainsi dire. La ferme qui fournit son basilic depuis la première édition du Championnat est celle de Paolo Calcagno, une entreprise familiale située sur les hauteurs de Celle Ligure.

L’Huile du Mondial?

Depuis la première édition, l’huile d’olive extra vierge AOP utilisée pour le championnat est produite par le moulin à huile de Portofino: un produit qui incarne toutes les caractéristiques de la Riviera Ligure de Levante, avec ses oliveraies en terrasse caressées par la brise marine.

Pourquoi le mortier?

Pour faire un bon pesto, il faut un bon mortier. Souvent dans les familles liguriennes, il se transmet de génération en génération, mais les précautions pour ceux qui doivent l’acheter neuf (également sur Internet) sont de choisir un mortier de marbre blanc pur de Carrare, les dimensions en fonction de leur utilisation – de 8 cm de diamètre jusqu’à 30 cm – et enfin un bon pilon en hêtre ou en olive.

Une curiosité … la pratique de la production de pesto au mortier est reconnue depuis quelques années, rien de moins que le patrimoine immatériel de l’UNESCO! Une reconnaissance due au fait que nous parlons d’une culture populaire authentique avec un réflexe d’identité tenace.

Et voici les ingrédients de la recette officielle du Championnat du Monde de Pesto au Mortier

4 bouquets équivalentes à 60/70 grammes de feuilles de basilic génois AOP, une garantie de l’arôme et de la saveur typiques
30 gr de pignons
45-60 gr de Parmigiano Reggiano vieilli râpé
20-40 gr de fromage de brebis râpée
1-2 gousses d’ail Vessalico
3 gr de gros sel marin
60-80 gr d’huile d’olive extra vierge Riviera Ligure DOP qui rehausse le parfum du basilic et des assaisonnements

Le Championnat du monde de pesto de mortiers 2020 se tiendra le 28 mars à Gênes au Palazzo Ducale. La course est suggestive et engageante, car cent mortiers et cent pilons travaillent à l’unisson dans la splendide salle où s’est réuni le gouvernement de Gênes. Le parfum du basilic monte, se mélangé à celui de l’ail et des fromages. Les concurrents martèlent, dosent, ajoutent, corrigent et terminent, jusqu’à l’élection de l’échantillon.
Et rappelez-vous que …

LE MONDIAL DE PESTO 2020