DIE KÜCHE DER DIVERSEN REGIONEN: ZWEI SCHRITTE IN DIE VERGANGENHEIT
(Thema behandelt von Vincenzo Pisana – Chef des Ligure Blue Restaurants)
Die ligurische, speziell die genuesische Küche ist im Allgemeinen sehr bekannt. Das Gebiet wird als sehr trocken und arm beschrieben, doch es vereint die Aromen des Meeres und des Hinterlandes. Es ist ein Ergebnis der Mischung diverser Traditionen und Kulturen, von den ligurischen Alpenninen, der Region Piemont, die Nähe der Provence, Sardinien und sogar ein Hauch aus Arabien, durch die historischen Überfälle.
LIGURIEN: es ist nicht nur „Pesto“ die Basilikumsauce und gebratener Fisch! Es ist eine Mischung aus wilden und gezogenen Kräutern, Steinpilzen, Wild, Käse aus der Region, Weine mit spezifischen Aromen und seinem unverwechselbaren einzigartigen Olivenaromen.
Schon aus der Antike sind die Aromen von dem zartem gefülltem Gemüse bekannt, die in Gläser konserviert werden, marinierte Sardellen mit Zitrone, Nudeln ohne Ei, wie Trofie und Croxetti Dinkelnudeln, frittierte Meeresfrüchte mit Tintenfischen, Garnelen, die Sardellen und andere kleine Fische, Kaninchen mit Oliven und Pinienkernen und gebratenes Wildschwein, die mageren Pansotti in Walnuss-Sauce, die salzige Torte zu Ostern mit Artischocken von Albenga schlicht und unvermeidlich das Pesto, hausgemacht aus den kl. zarten Basilikumblättern, mit einem Mörser geschlagen.
Die Küche unseres Territoriums ist die perfekte Kombination aus „armen“ Produkten unseres Landes und Gaben des Meeres, die Grundlage vieler bekannter und weniger bekannter Rezepte, die einen gesunden Speiseplan bieten, aber niemals banal sind.
Einige Rezepte sind fast in Vergessenheit geraten, schmackhafte Speisen, manchmal mit aufwendiger Zubereitung, doch in der Regel preiswert. Was vielleicht nicht schlecht wäre sich zu merken, denn es ist ein Synonym für die Besonderheit unseres wunderbaren Territoriums. Ein paar Beispiele?
Die Zwiebelsuppe z.B. die so viel mehr in Frankreich serviert wird und doch in der ligurischen Region, köstliche Variationen findet. Auch die Schnecken, die „gi“ genannt wurden und den französischen Escargot nicht hinterher stehen.
Jeder Ort in Ponente, bietet eine große Auswahl an kulinarischen Köstlichkeiten von Ravioli bis hin mit Brennnessel oder Borretsch gefüllten Nudeln, Kürbismarmelade, Olivenblätter Extrakt, Kürbissuppe, panierte Sardellen und die „spuncia currente“ kleine zarte Tintenfisch heute ein Juwel bei der Zubereitung von Fischspeisen. Darüberhinaus Steinpilze von Calizzano, gebratene grüne Tomaten, Artischocken Pfannkuchen, Gianchetti (derzeit ersetzt durch die kl. roten, weil das angeln nicht mehr erlaubt ist), Mangoldtorte, cundiun o condiglione der erinnert an den Niçoise Nizzarda Salat (mit grünen Bohnen, Salat, Tomaten, Oliven und Thunfisch)…lecker….!
Früher wurde es arme Leute Essen genannt, heute wird es gesucht, erweitert una als bewundernswerte Juwelen der Küche angesehen, an die man sich gerne erinnert, denn sie sind sehr sehr lecker. Es ist eine kulinarische historische Erinnerung an diese unglaubliche Region, die im Laufe der Zeit nicht verblassen darf.
Mit dem zunehmen des Handes auf dem Seeweg wurde die ligurischen Küche der Seerepublik Genua mit Lebensmitteln wie getrocknetem gesalzenem Kabeljau und Dorsch angereichert. Sowie mit Produkten aus fernen Ländern, mit denen neue Rezepte, wie Buridda geschaffen wurde. Die Lebensmittel wie Kichererbsen aus Ägypten und der Türkei sind die Basis der berühmten Farinata. Speisen, die aus dem südlichen Piemont stammen wie z.B. Kutteln, wurden als arme Leute Essen betrachtet. In Ligurien wird es anders, viel leichter zubereitet mit Olivenöl, Pinienkernen und einen Berg von Kartoffeln.
Unser Küchenchef Vincenzo Pisana lässt sich von diesen Rezepten inspirieren und bietet einige traditionelle Gerichte, die in einem modernen Stil überarbeitet und mit neuen Kochmethoden, neuen Trends und Vorlieben kombiniert wurden. Unsere kulinarischen Vorschläge sind immer leicht, duftend und gleichzeitig ausgearbeitet und kreativ präsentiert. Die Gerichte werden mit Sorgfalt und mit hochwertigen Rohstoffen und null Kilometernprodukten zubereitet.