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Della cucina ligure e genovese in genere si sa tutto e di più, figlia di un territorio arido e piuttosto povero, coniuga i sapori del mare a quelli dell’entroterra. Entroterra che si spinge fino all’appennino ligure, fonde e confonde le tradizioni e la cultura del basso Piemonte, della vicina Provenza, della Sardegna ed anche araba, frutto delle incursioni storiche dei saraceni.
LA LIGURIA quindi non è solo pesto e fritto di mare, è connubio di erbe aromatiche selvatiche e coltivate, funghi porcini, selvaggina, formaggi del comprensorio, del profumo dei suoi vini e dell’aroma inconfondibile ed unico del suo olio.
Dall’antichità giungono i profumi delle delicate verdure ripiene e di quelle conservate nelle arbanelle di vetro, delle acciughe marinate al limone, delle paste di farina (senza uovo) come le trofie ed i croxetti, della frittura del mare con i calamaretti, i gamberi, le acciughine ed i piccoli pesci di paranza, del coniglio con i pinoli e le olive e del cinghiale arrosto, dei pansotti di magro e del sugo di noci, della torta pasqualina con i carciofi della piana di Albenga e dell’immancabile pesto fatto con il basilico a foglia piccola, pestato a mortaio.
La cucina del nostro territorio è la perfetta coniugazione di prodotti poveri della nostra terra e dei regali del mare, base di numerose ricette note e meno note che offrono una tavola sana, ma mai banale.
Alcune ricette sono pressoché dimenticate, ricette saporite, elaborate ed in genere poco dispendiose, che magari non è male ricordare perché sinonimo della specificità del nostro meraviglioso territorio. Qualche esempio?
La zuppa di cipolle, che va tanto per la maggiore in Francia, trova nel Ponente ligure deliziose declinazioni così come i modi di cucinare le chioccioline che da queste parti venivano chiamate “gi”, che non hanno nulla da invidiare alle più titolate e conosciute escargot francesi.
Ogni località del Ponente propone un ventaglio di proposte gastronomiche che vanno dai ravioli ripieni d’ortica o di boragine, alla marmellata di zucca, all’estratto di foglie d’oliva, alla crema di zucca, alle acciughe impanate e agli “spuncia currente” piccoli e teneri calamaretti oggi diventati una chicca per le preparazioni gastronomiche, ai funghi porcini di Calizzano, ai pomodori verdi fritti , alle frittelle di carciofo o di gianchetti (attualmente sostituite da quelle di rossetti perché la pesca non è più consentita), alla torta di bietole, al cundiun o condiglione di fagiolini, insalata, pomodori, olive e tonno sott’olio che ricorda l’insalata niçoise (nizzarda).
Cibo da poveri, ma gustosissimo, gioielli mirabili della cucina che non è male ricordare per non far sfumare nel tempo la memoria storica di questa incredibile regione.
Con il prolificare dei commerci della Repubblica Marinara di Genova la cucina ligure, si arricchisce di alimenti come lo stoccafisso ed il baccalà, prodotti di paesi lontani che daranno vita a nuove ricette come la buridda. Alimenti come i ceci provenienti da Egitto e Turchia, base della famosa farinata. Prodotti poveri, dagli allevamenti del basso Piemonte come la trippa che in Liguria viene preparata in maniera molto leggera perché condita con olio, pinoli e patate di montagna.
E’ a queste ricette che si ispira il nostro Chef Vincenzo Pisana, proponendo alcuni piatti della tradizione, rivisitati in chiave moderna, coniugando i nuovi metodi di cottura alle nuove tendenze e preferenze. Le Sue proposte culinarie sono sempre leggere, profumate ed al tempo stesso elaborate e presentate in modo creativo. Sono piatti preparati con cura ed attenzione, con materie prime di altissima qualità e a kilometro zero.
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