LA CUISINE DU TERRITOIRE: DEUX PAS DANS LE PASSÉ
(article traité de Vincenzo Pisana – Chef du Ligure Blue Restaurant)
Tout est connu sur la cuisine génoise et ligure… Fille d’un territoire aride et plutôt pauvre, elle allie les saveurs de la mer à celles de l’arrière-pays. L’arrière-pays qui s’étend jusqu’aux Apennins de la Ligurie mêle et confond les traditions et la culture du Bas-Piémont, de la Provence voisine, de la Sardaigne et même des Arabes, fruit des incursions historiques des Sarrazins.
La LIGURIE n’est donc pas seulement du pesto et friture de poissons, c’est une combinaison d’herbes aromatiques sauvages et cultivées, de cèpes, de gibier, de fromage locaux, de l’arôme unique et incomparable se son huile.
De l’antiquité arrivent les arômes des légumes farcis ou conservés dans des bocaux en verre, des anchois marinés au citron, des pâtes à la farine (sans œufs) comme le trofie et le croxetti, de la friture au calmars avec gambas, anchois et les petits poissons de paranza, du lapin aux pignons et aux olives et du sanglier rôti, des pansottis de légumes à la sauce de noix, de la tarte “Pasqualina” aux artichauts de la vallée de l’Albenga et de l’inévitable pesto au basilic à petites feuilles pilées avec un mortier.
La cuisine de notre territoire est la combinaison parfaite de produits pauvres de notre terre et de cadeaux de la mer qui sont la base de nombreuses recettes connues et moins connues, qui offrent une table saine, mais jamais commune.
Certaines recettes sont presque oubliées, savoureuses, élaborées et généralement peu coûteuses, cqu’il faut ne pas oublier car elles sont synonymes de la spécificité de notre merveilleux territoire. Quelques exemples?
La soupe à l’oignon, qui est si populaire en France, trouve de délicieuses variations du côté de la Ligurie occidentale, ainsi que des méthodes de cuisson des escargots (que nous appelons « gi »), qui n’ont rien à envier aux plus titrés et plus connus escargot.
Chaque endroit de la côte ouest de la Ligurie offre une gamme de propositions gastronomiques allant des raviolis fourrés à l’ortie ou à la bourrache, en passant par la confiture de citrouille, l’extrait de feuille d’olivier, la crème de citrouille, les anchois panés et les calamars tendres « spuncia curente », deviennent aujourd’hui une délice pour les préparations gastronomiques, aux cèpes de Calizzano, les tomates vertes frites, les beignets d’artichauts ou de « gianchetti » (alevins d’anchois), la tourte salée de bettes et riz, le “cundiun” ou “condiglione” fait avec des haricots verts, salade verte, tomates, olives, thon, que nous rappelle la salade niçoise.
Nourriture pauvre, mais très savoureuse, bijoux admirables de la cuisine qu’il n’est pas mauvais de se souvenir pour ne pas s’effacer de la mémoire historique de cette incroyable région.
Avec la prolifération du commerce de la République maritime de Gênes, la cuisine ligure s’enrichit avec des aliments tels que la morue et le cabillaud, Des aliments comme les pois chiches d’Egypte et de Turquie, la base de la célèbre“farinata”.
Produits pauvres, provenant des fermes du sud du Piémont, comme les tripes que en Ligurie sont préparée trés légères, car elles sont assaisonnées d’huile, de pignons et de pommes de terre de montagne.
Notre chef Vincenzo Pisana s’inspire de ces recettes pour proposer des plats traditionnels revisités de façon moderne, alliant de nouvelles méthodes de cuisson aux nouvelles tendances et préférences. Ses propositions culinaires sont toujours légères, parfumées et à la fois présentées de manière créative. Ils sont préparés avec soin et attention, avec des matières premières de haute qualité et zéro kilomètre.