I TORTELLI AL GAMBERO DI SANREMO E CEDRO CONFIT
Per creare un buon piatto, è necessario conoscere perfettamente le materie prime, distinguere i sapori e spesso trasformarli con una buona dose di brio. Il processo creativo mi ha affascinato sin da bambino: l’accostamento dei sapori, dei profumi, l’abbinamento delle forme e l’equilibrio dei contrasti, tanto in cucina, quanto nella vita.
Il piatto che desidero presentarVi mi rappresenta in particolar modo perchè è un connubio di gusti della mia terra natia, la Calabria e della terra di adozione, la Liguria
I TORTELLI RIPIENI DI PECORINO DEL MONTE PORO
CON SPUMA DI PEPERONI CALABRESI DOLCI, GAMBERO DI SANREMO E CEDRO CONFIT
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
Per la pasta:
250 gr di farina 00
10 tuorli d’uovo
Per la farcia:
200 gr Pecorino fresco di Monteporo
200 gr di Pecorino stagionato di Monteporo, grattugiato
Pepe q.b
50 ml di panna fresca
50 ml di brodo vegetale
Per la spuma di peperoni:
200 gr di peperoni dolci calabresi arrostiti
50 ml brodo vegetale
50 ml di olio EVO di olive taggiasche
20 ml di succo di cedro
sale e pepe q.b.
Per i gamberoni:
8 gamberi di Sanremo (Mar Ligure)
sale e pep q.b.
olio EVO di olive taggiasche q.b.
Per il cedro:
1 cedro
20 gr di sale
20 gr di zucchero
acqua q.b.
Cominciamo a preparare la pasta, impastando la farina e le uova fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Far riposare in frigo per almeno due ore, coperto da pellicola.
Per il nostro ripieno, unire tutti gli ingredienti in una ciotola e frullare fino ad ottenere una farcia fine ed inserirla in un sac à poche.
Stendere la pasta molto sottile e tagliare dei quadrati di misura regolare 5cm x 5 cm, riempire con la farcia al pecorino e chiudere la pasta a forma di tortello.
Nel frattempo arrostire i peperoni, eliminare la buccia e frullarli insieme a tutti gli altri ingredienti, con l’aiuto di un mixer. Setacciare il composto e inserirlo in un sifone con 2 cariche di gas
Abbattere i gamberi per almeno 24 ore, a – 20 gradi, sgusciarli e fare una dadolata, condirla con sale, pepe e olio EVO.-
Pelare il cedro con un pelapatate, , tagliarlo a julienne, sbollentare in acqua bollente per 1 minuto, sostituire l’acqua e ripetere l’operazione altre 2 volte.
Fare uno sciroppo con acqua, sale e zucchero e cuocere le bucce fino a quando risulteranno tenere:
Ed ora assembliamo il piatto ” Tortelli al gambero di Sanremo e cedro confit”: cuocere i tortelli in acqua salata, condirli con un filo di olio EVO, impiattarli e aggiungere la spuma di peperone, precedentemente rigenerata a 60°, sopra i tortelli disporre la dadolata di gamberi, alternati alla julienne di bucce di cedro candito. Ultimare con un filo di olio EVO e una spolverata di pepe.
Buona degustazione
Giuseppe Mardecheo
Ligure Blue Restaurant