DIE TORTELLI MIT GARNELEN AUS SANREMO MIT ZEDERN/CEDRO CONFIT
Um ein gutes Gericht zu kreieren, ist es notwendig die Rohstoffe genau zu kennen, die Aromen zu unterscheiden und sie mit einer guten Portion Elan umzuwandeln. Der kreative Prozess fasziniert, denn die optimale Kombination von Aromen, Düften, Formen und das Gleichgewicht der Kontraste in der Küche als auch im Leben ist die Basis.
Das Gericht, das ich Ihnen heute vorstellen möchte, repräsentiert mich besonders, weil es eine Kombination von Geschmack meines Heimatlandes Kalabrien und des Adoptionslandes Ligurien ist.
TORTELLI GEFÜLLT MIT PECORINO KÄSE DEL MONTE PORO MIT SÜSSEM PFEFFER AUS CALABRIEN, GAMBERO DIE SANREMO UND CEDRO CONFIT
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:
Für die Pasta:
250 g Mehl 00
10 Eigelb
Für die Füllung:
200 g frischer Pecorino aus Monteporo
200 g würziger Pecorino di Monteporo, gerieben
Pfeffer frisch gemahlen
50 ml frische Sahne
50 ml Gemüsebrühe
Für den Paprikaschaum:
200 g geröstete kalabresische Paprika
50 ml Gemüsebrühe
50 ml Taggiasca Oliven
20 ml Zedersaft
Salz und Pfeffer nach Belieben
Für die Garnelen:
8 Garnelen aus Sanremo (Ligurisches Meer)
Salz und Pfeffer nach Belieben
EVO-Öl von Taggiasca-Oliven
Für die Zeder:
1 Zeder
20 g Salz
20 g Zucker
Wasser q.b.
Beginnen wir mit der Zubereitung des Teigs, indem wir das Mehl und die Eier mischen, bis die Mischung glatt und homogen ist. Mindestens zwei Stunden mit Folie bedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
Für unsere Füllung alle Zutaten in einer Schüssel mischen, bis eine feine Füllung entsteht und in einen Spritzbeutel geben.
Den hauchdünnen Teig ausrollen und in gleichgroße Quadrate von 5 cm x 5 cm schneiden, mit der Pecorino-Füllung füllen und die Tortello-Nudeln schließen.
In der Zwischenzeit die Paprikaschoten rösten, die Schale entfernen und mit Hilfe eines Mixers mit allen anderen Zutaten vermengen. Die Mischung sieben und karamellisieren.
Garnelen mindestens 24 Stunden bei – 20 Grad im Gefrierschrank geben. Danach schälen, würfeln, mit Salz, Pfeffer und EVO-Öl würzen .-
Die Zeder mit einem Kartoffelschäler schälen, in Julienne-Streifen schneiden, 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren, das Wasser ersetzen und den Vorgang 2 weitere Male wiederholen.
Machen Sie einen Sirup mit Wasser, Salz und Zucker und kochen Sie die Zedernschalen solange bis sie zart sind.
Und jetzt stellen wir das Gericht „Tortelli mit Garnelen aus Sanremo und Zedernconfit“ zusammen: Die Tortelli in Salzwasser kochen, mit etwas EVO-Öl würzen, einlegen und den bei 60 ° regenerierten Pfefferschaum dazugeben, die gewürfelte Garnelen, abwechselnd mit kandierten Julienne-Schalen geben, mit einem Schuss Olivenöl und einem Hauch frisch gemahlenem Pfeffer abschließen.
Guten Appetit
Giuseppe Mardecheo
Ligure Blue Restaurant