TORTELLI AVEC CREVETTES DE SANREMO ET CEDRE CONFIT
Pour créer un bon plat, il est nécessaire de connaître parfaitement les matières premières, de distinguer les arômes et de les transformer avec une bonne dose de verve. Le processus de création m’a fasciné depuis mon enfance: la combinaison de saveurs, d’arômes, la combinaison de formes et l’équilibre des contrastes, à la fois dans la cuisine et dans la vie.
Le plat que je veux vous présenter me représente en particulier parce qu’il combine les goûts de mon pays natal, la Calabre et de la terre d’adoption, la Ligurie.
LES TORTELLIS FARCIS AU PECORINO DEL MONTE PORO
AVEC MOUSSE DE POIVRONS DOUX DE CALABRE, CREVETTES DE SANREMO ET CEDRE CONFIT
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES:
Pour les Pâtes:
250 gr. de farine 00
10 jaune d’oeufs
Pour le remplissage:
200 gr. de Pecorino frais de Monte Poro
200 gr. de Pecorino de Monte Poro râpé assaisonné
poivre à votre goût
50 ml de crème fraîche
50 ml de bouillon de légumes
Pour la mousse de poivrons:
200 gr. de poivrons doux de Calabre
50 ml de bouillon de légues
50 ml de huile d’olive extra vierge de Taggia
20 ml de jus de cèdre
sel et poivre à votre goût
Pour les crevettes:
8 crevetts de Sanremo
sel et poivre à votre goût
huile extra vierge d’olive de Taggia à votre goût
Pour le cèdre:
1 cèdre
20 gr. de sel
20 gr. de sucre
eau
Commençons par préparer la pâte en mélangeant la farine et les œufs jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène. Laissez reposer au réfrigérateur pour minimum deux heures, recouvert d’un film.
Pour notre garniture, mélanger tous les ingrédients dans une boule et mélanger jusqu’à obtention d’une garniture fine et la placer dans un sac à pâtisserie.
Abaisser la pâte très fine et la couper en carrés de 5 cm x 5 cm, remplir avec la farce au pecorino et fermer les pâtes en forme de tortello.
Pendant ce temps, rôtir les poivrons, retirer la peau et les mélanger avec tous les autres ingrédients, à l’aide d’un mélangeur. Tamiser le mélange et le placer dans un siphon avec 2 charges de gaz
Congelez les crevettes pour minimum 24 heures à – 20 degrés, épluchez-les et coupez-les en dés, assaisonnez avec du sel, du poivre et de l’huile d’olive extra vierge.
Peler le cèdre avec un éplucheur de pommes de terre, coupez-le à julienne, fplongez-le dans de l’eau bouillante pendant 1 minute, remplacer l’eau et répéter l’opération 2 fois.
Préparez un sirop avec de l’eau, du sel et du sucre et faites cuire les peaux jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Et maintenant nous assemblons le plat « Tortelli aux crevettes de Sanremo et cèdre confit »: faites cuire les tortelli à l’eau salée, assaisonnez-les avec un peu d’huile d’olive extra vierge, installez-les et ajoutez la mousse de poivrons, régénérée à 60 °, placez le crevettes coupées en dés, alternées avec la julienne de cèdre confites. Terminez avec un fil d’huile d’olive extra vierge et une pincée de poivre.
Bon Appetit!
Giuseppe Mardecheo
Ligure Blue Restaurant